– Utdanninga i lokal matkultur på Fagskulen Vestland var som ein leirskule for vaksne, smiler Anne Lill Stene. – Vi var ein gjeng entusiastar som var opptekne av lokal matkultur, og kunne sitje lenge utover kvelden og snakke om mat! Seks veker i året fekk vi masse ny kunnskap om mat og matkultur på alle plan. Vi plukka sopp, bakte lefser, vitja bedrifter og diskuterte oss imellom.
Anne Lill brenn for lokale råvarer, difor tok ho etterutdanning på Fagskulen si linje for lokalmat på Hjeltnes. I dag driv ho cateringselskapet «Stene Matglede» og tilbodet «Lunsj på hjul», som begge tilbyd berekraftige måltid levert på staden.
Lokal fisk
– Eg byrja i det små i 2013, og starta på heiltid i 2020. Det har faktisk gått over all forventning, trass i pandemien, fortel ho. – No leitar eg etter eit eige kjøken der det er plass til både produksjon og kursverksemd.
I dag er ho i gang med å førebu koldtbord for 15 gjestar på vakre Lystgården på Landås i Bergen. Dagens raudspette er kjøpt på Fisketorget, og ho har sjølv røykt filetane. Dei ser fristande ut der dei ligg på serveringsfatet. Andre rettar er fantasifulle salatar, gryte basert på røykeknoke, og ei herleg suppe.
Språk, mat og kultur
Den driftige dama kjem frå Hildre på Sunnmøre, og nytta høvet til å flytte heimefrå då ho fann ut at ho ville utdanne seg til kokk. – Eg fekk lærlingplass på Hotel Norge. Og så fekk eg panikk. Eg var 20 år og ferdig utdanna! Eit opphald på eit femstjerners hotell i Dublin som ung kokk ga meg ny inspirasjon til å lære meir om andre språk og kulturar.
I løpet av ei bachelorutdanning i italiensk på Universitetet i Bergen var ho eitt semester i Bologna. – Der og då fann eg ut at eg ville attende til maten, slår ho fast. – Eg var verkeleg inspirert til å drive for meg sjølv. Då kunne eg få lage slik mat eg sjølv ville. Til dømes likar eg å nytte lokale råvarer medan dei er i sesong, i staden for å kjøpe importvarer.
Anne-Lill hadde teke meisterbrev som kokk før ho byrja på Fagskulen si utdanning. – Eg visste at det var mykje meir å lære. Og eg ville lære om norsk matkultur. Det er den som er ein del av meg. Då eg las studieplanen, var eg i fyr og flamme. Eg ville lære alt som sto der!
Ved sidan av studia jobba ho som kokk på Enhjørningen i Bergen, og dreiv litt med catering.
– Eg trur det viktigaste med tida på Fagskulen var all inspirasjonen ein får i eit slikt miljø. Vi møtte ein masse lokale produsentar, og hadde gode diskusjonar oss imellom. Vi held framleis kontakten og utvekslar tips, fortel ho. – Eg fekk mykje ny kunnskap om kva matkvalitet er, og fekk lære om kva mattradisjonar vi eigentleg har i Noreg. Det finst så mange gode råvarer som er blitt vanskelege å få tak i.
Matreddar-prisen
Men den unge matgründeren har ikkje tru på «peikefingeren», som ho seier: – Eg vil heller fokusere på det eg meiner er bra. Og for meg er det kortreiste, lokale råvarer.
I mai 2021 vann ho Matredderprisen frå Q-meieria. I grunngjevinga frå juryen vart ho skildra som «kreativ, dyktig, innovativ, sprek og munter.» Med sykkel som framkomstmiddel reddar ho overskotsmat, og tryller den om til fantastiske lunsjar - ekte matglede til alle som tingar Lunsj på hjul.
Cateringverksemda Stene Matglede satsar på berekraft i alle ledd. Difor er det ikkje tilfeldig at Anne Lill tek seg fram med elektrisk sykkel. Alt ho treng for dagens oppdrag, er lasta ned i den spesialbygde kassa på sykkelen. Etter gourmet-serveringa på Lystgården pakkar ho ned att utstyret - og syklar vidare til neste oppdrag.
Fagteknikar i lokal matkultur
– Det er nesten litt misvisande å kalle denne utdanninga for «Lokal matkultur», meiner Eivind Århus. – Vi lærte alt mogleg i løpet av tida på Hjeltnes! Det var utruleg inspirerande å besøke produsentar, og å snakke om mat med dei andre studentane. Når andre óg har ei sterk fagleg interesse, skapar det godt miljø.
Det er etterutdanninga til Fagskulen Vestland han snakkar om. Gjennom tre år med deltidsstudier tok han utdanning som fagteknikar i lokal matkultur – og no er han tilsett som forpleiningsbefal i Marinen.
Underviser lærlingar
– Eg vaks opp med lokalmat heime i Ålvik. Vi laga alt sjølve, vi fiska og røykte fisk, brygga øl og sette sider. Det smakar ekstra godt med lokal tradisjon og kultur. Noko av det viktigaste eg gjer no er å lære opp nye kokker, seier Århus.
Etter førstegangstenesta vart han verande i Sjøforsvaret og segla mykje ute. Men då han fekk barn, vart det meir fristande å jobbe på land. No har han vernepliktige og lærlingar med seg på kjøkkenet på Haakonsvern, og dei førebur måltid til dei som er på ubåtar og mindre båtar i marinen. Den store produksjonen av måltid i kantina tek andre seg av.
– Eg er også med ut på øvingar, og deltok nyleg i Cold Response, legg han til. – Det er ein veldig variert jobb der ikkje to dagar er like.
Lærlingane hans på kjøkenet har vore med på sidersmaking, besøkt Homlagarden som oppdrettar økologisk kylling, dei har sett på grønsakdyrking på Finnegarden på Voss og vitja fjellørretprodusenten Hardanger Fjellfisk. Eivind Århus tek lærlingane med på sopptur om hausten og plukkar ramsløk om våren, og dei har også vore på stader som Scalmarin og lakseoppdrett gjennom «Smak av kysten» i Øygarden. Dei som har interesse for det, har fått smake på kråkebolle, skjel og tang.
– Eg freistar å få lokal mat på agendaen, og nyttar høvet når vi kan, seier Århus. – Det er unge, inspirerte lærlingar og kokkar som kjem til oss, og dei ønskjer å nytte lokal og berekraftig mat. Desse utfluktane får vi midlar frå Fylkeskommunen til å gjennomføre, og lærlingane set stor pris på det.
Endra føresetnader
Men den daglege røyndomen i Sjøforsvaret opnar ikkje for store mengder lokalprodusert mat. Det er rammeavtalar som styrer alle innkjøp. – Tidlegare var det krav om minimum 15% økologiske varer for alle kjøken i Forsvaret. Vi brukte enorme summer på økologi, fortel Århus. - Men nye retningslinjer frå departementa har skrinlagt denne satsinga.
Likevel har han på mange måtar drøymejobben, meiner han.
– Eg har fått høve til å vise lærlingane kvar maten kjem frå og kva innsats som ligg bak. Det har gjeve meg enorm respekt for det arbeidet norske bønder gjer, og deira berekraftige produksjon. Dei skal passe på sauene, klippe frukttre og mjølke kyr, halde alt i gang.
Litt lenger fram i tida har han lyst til å drive ei verksemd med servering og matopplevingar i Hardanger. – Eg trivst best i det siste leddet i produksjonskjeda – opp mot kundar og gjestar. Då vil eg først ta litt meir økonomifag, og kanskje ei sommelier-utdanning, legg han til.
Vil du studera Lokal matkultur?
Nytt kull startar i august. 25. mai åpnes det for ledige studieplasser. Søk gjennom www.samordnaopptak.no